Sposób przygotowania:

1. Obrać bataty ze skórki i pociąć na cienkie plastry. Oddzielić 30 g i pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać na patelni 2 łyżeczki oliwy, wrzucić kawałeczki batatów i smażyć przez 2-4 minuty, następnie odłożyć na półmisek. Plastry batatów gotować w osolonej wodzie przez 15-20 minut do miękkości. Wodę odlać. Dodać śmietanę kremówkę i zmiksować na purée. Doprawić pieprzem i przetrzeć przez sito. Przełożyć masę do syfonu.

2. Rukolę przebrać, umyć i osuszyć. Parmezan zetrzeć na tarce. Espumę z batatów formować na talerzu. Posypać parmezanem, przyozdobić szynką parmeńską i rukolą. Skropić kremem balsamicznym i oliwą. Podawać z plastrami batatów.

Czas przygotowania: ok. 30 minut.

Dobra rada:
W przypadku braku syfonu, należy ugotować bataty zgodnie z opisem, dodać 100 ml śmietany kremówki i zmiksować na purée. Resztę bitej śmietany ubić na sztywno i wymieszać. Masa będzie dzięki temu delikatna i gładka.

Przepis opracował: Andreas Bärenklau, szef kuchni w hotelu Park Hyatt Hamburg.